संतोषी रावत
अचार का नाम सुनते ही मुंह में पानी आना स्वाभाविक है। भारतीय थाली का यह एक ऐसा अटूट हिस्सा है, जिसके बिना हर भोजन अधूरा-सा लगता है। आम, नींबू, करेला और गाजर जैसे अनगिनत स्वादों से सजे अचार का इतिहास लगभग 4000 साल पुराना है, जिसकी शुरुआत सिंधु घाटी सभ्यता से मानी जाती है। ‘अचार’ शब्द मूल रूप से फ़ारसी भाषा से आया है, जिसका अर्थ होता है ‘नमक या सिरके में संरक्षित फल या सब्जियां’। भारत के हर कोने में इसे धूप, शुद्ध तेल और स्थानीय मसालों के अनूठे मेल से तैयार किया जाता है।
लेकिन अब ‘अचार पुराण’ को थोड़ा बगल में रखते हुए काम की बात पर आते हैं, विशेषकर मिर्च के अचार की। इसे अक्सर सिर्फ तीखे स्वाद के लिए जाना जाता है, लेकिन आधुनिक वैज्ञानिक रिसर्च ने यह साबित कर दिया है कि यह स्वाद के साथ-साथ हमारी सेहत के लिए भी एक बेहतरीन दवा है।
सेहत का ‘जादुई’ बैक्टीरिया
मैसूर स्थित CSIR-केंद्रीय खाद्य प्रौद्योगिक अनुसंधान संस्थान (CFTRI) के वैज्ञानिकों द्वारा किए गए एक हालिया अध्ययन (2026) में पारंपरिक रूप से फ़रमेंटेड (किण्वित) मिर्च के अचार पर रिसर्च की गई। लगभग पांच साल तक चले इस गहन अध्ययन में बेहद चौंकाने वाले और स्वास्थ्यवर्धक परिणाम सामने आए हैं।
रिसर्च के अनुसार, इस पारंपरिक मिर्च के अचार में लगभग 90% माइक्रोबियल कम्युनिटी ‘बैसिलस’ समूह के बैक्टीरिया की होती है, जो हमारे शरीर के लिए बेहद लाभकारी हैं।
प्रोबायोटिक गुणों की खान
वैज्ञानिकों ने मिर्च के अचार में से Bacillus subtilis नामक एक खास स्ट्रेन की पहचान की है। इस बैक्टीरिया में अद्भुत प्रोबायोटिक गुण पाए जाते हैं।
पेट के लिए अनुकूल: यह बैक्टीरिया पेट के कड़े एसिड और पित्त लवण (Bile Salts) को आसानी से झेलकर आंतों तक पहुंच सकता है, जो कि एक बेहतरीन प्रोबायोटिक होने की सबसे जरूरी शर्त है।
संक्रमण से सुरक्षा: यह बैक्टीरिया ‘बैक्टेरियोसिन्स’ नामक प्राकृतिक रोगाणुरोधी प्रोटीन बनाता है। इसमें मौजूद ‘Subtilosin A’ कंपाउंड भोजन से फैलने वाले घातक पैथोजन्स (जैसे लिस्टेरिया) को खत्म करने की क्षमता रखता है।
पूरी तरह सुरक्षित: जीनोम सीक्वेंस से पता चला है कि यह बैक्टीरिया मानव शरीर को कोई नुकसान नहीं पहुंचाता और स्वास्थ्य के लिए पूरी तरह सुरक्षित है।
पारंपरिक तरीके से बना मिर्च का अचार सिर्फ एक चटकारा नहीं, बल्कि एक बेहतरीन प्रोबायोटिक सप्लीमेंट है। यह न केवल हमारे पाचन तंत्र को मजबूत करता है, बल्कि फूड पॉइजनिंग फैलाने वाले बैक्टीरिया से भी हमारी रक्षा करता है। तो अगली बार जब थाली में मिर्च का अचार आए, तो इसे सिर्फ स्वाद के लिए नहीं, बल्कि सेहत का कवच मानकर खाइए।